家裡的手術室

　　清晨5:00遠赴基隆漁港批發購買最青的魚貨，5點太晚了，甚至有人3點就整裝出發，穿上雨衣雨鞋，或者是一副青蛙裝就在和老闆討價還價，也有人帶著精密的單眼相機捕捉半夜的喧囂。

　　為了信用，購選食材只要市場沒有休市我們一定親自前往市場檢查篩選，這是十多年來不變的流程，也是我老爸的堅持；只要商家不符合我老爸滿意一律是下次有機會再合作吧，嚴厲的程度讓我感受到我爸那一輩的堅持與理想。市場中每個食材都有每日的價格差，這是當老闆必須要知道的基本條件，攸關著成本牽動著價目表上的價格，譬如是股市中的操盤手，瞭解今天台灣股市長多少、跌多少，預期未來某些潛力股會上漲？哪些股又會淪為雞蛋水餃股？菜市場中的大盤商、中盤商價格也是如此同一個模式，有時價格是腰斬，或者像似瓦斯桶一次調幅價格就是50元，跌價卻是5元。

　　食材送到家，就是送入冷凍庫封存。接著是到了中午由我親自操刀，準備為魚兒上刑罰，為什麼是魚？因為我覺得所有食材當中魚是最難處理的部份......

　　特別是頗開魚肚拿取雜七雜八的腸肚，還有鰓；小魚還很好處理，只要是鮭魚這種大型洄游生物，牠們的魚鱗、魚鰓、魚腸都特別大又特別多，魚鱗非常硬，魚刺和魚骨特別粗大，魚鰓因為體型關係演化關係從軟骨變成硬骨，所以大型魚類有另一種處理方式，但頗為累人，加上雙手沾滿血腥味，過程中魚肉會開始從冰溶解成水狀，雙手又是黏液感覺相當不舒服。一刀從魚背直下，魚體分成兩半，接著橫面仔細切開把魚骨取出，刀的拿法特別講究，要括除骨上魚肉就必須把刀拿穩，用刀尖慢慢割離魚肉，一個不小心沒有把刀柄握好、或是站姿錯誤都有可能把一條魚給搞砸了。

　　刀、沾版、毛巾。這三大在廚房扮演的手術角色，我最遷就的是刀，鋒利無比，一個動作就是片面的結果，我常常看日本生魚片師父對刀的尊敬，每一位老師父都有好幾把刀在身上，每一把刀都跟老師傅好幾十年，只要動一次刀就是要磨一次刀，同時也必須用清水洗過，甚至是有不成文的嚴格規定：刀是不能借給別人的。因為那是屬於自己的刀。日本武士精神，清一色所有的武士隨身佩帶武士刀都已經視為刀魂，砍殺敵人是他們好戰，斬首是他們是最崇尚的表現，同時表明我是最凶狠的好戰民族味道；而被俘的敵人必須跪下毫無反抗地接受凌遲，戰敗者就必須把身體交給武士。在廚房裡也有同樣味道。看著魚靜靜橫躺，沒有任何牽掛，隨我宰割。

　　磨刀是為了砥礪刀峰進化更為鋒利，同步舉起刀左右擺佈，刀柄面向下用帶有殺氣的眼神向上直看刀尖，銳利的眼神彷彿接合靈魂複合在鋼鐵鍛造的刀上。